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陕西新东方烘焙指导:马卡龙,彩虹般的味道

  在烘焙爱好者里,有两样东西是以高失败率著称的。一是戚风蛋糕,二是马卡龙。戚风蛋糕是初学者的拦路虎,大部分人都被它折磨过一段时间。所谓“戚风”,被它的爱慕者们尊称为“七疯”,因为传说必须疯七次,才能做得成功。

  如果说戚风是初学者的拦路虎,那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。马卡龙,英文名为Macaroon,是一道著名的法式甜点,中文又译为杏仁蛋白糖饼。它的材料非常简单,但要成功却并不容易,据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功,是“越简单,越难做好”的又一绝佳例证。

  马卡龙成功的标志,在于饼身的下缘会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说,如果做出的马卡龙外表光滑、无疤坑、泛着自然的光泽,并且出现了裙边,就可以认为是成功了。马卡龙外酥内软,它的外壳薄且酥脆,但继续咬下去,会吃到其带有黏性的软软的内层,因此,马卡龙的原料虽然简单,口感却很丰富。虽然它很甜很甜,但却征服了不少人,最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。今天,西安西点培训——陕西新东方烹饪学校西点老师就教您制作彩虹版的珍馐滋味——马卡龙。

  【配料】杏仁粉35克、糖粉65克、蛋白35克、细砂糖15克、食用色素少许

  【制作过程】

  1、将杏仁粉和糖粉混合,放入食品处理机里研磨2分钟左右;

  2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛;

  3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松;

  4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时,加入细砂糖,然后继续搅打;

  5、搅打的过程中滴入少许食用色素,使蛋白呈现鲜艳的颜色;

  6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一个直立的尖角);

  7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里;

  8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀;

  9、不断的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的浓稠度达到提起刮刀以后,蛋白糊呈带状往下飘落;

  10、将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊;

  11、面糊挤好以后,不要急于放进烤箱,放在通风处,待其自然风干半个小时,直到表面触摸上去感觉不粘手,并形成了一层硬硬的壳。此时就可以放进烤箱了;

  12、烤箱事先预热。先用160度烤几分钟。一般6-8分钟的时候,马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到130度,继续烤8分钟左右。待凉了以后,用小铲子把马卡龙一个个铲下来即可。

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